Да опиташ сабле бретон и грис халва в учебна кухня

Когато говорим за шеф Иван Александров, най-често споменаваме два популярни за него факта. Той е сладкарят, направил тортата за журналистите на сватбата на принц Хари и Мегън Маркъл. И е брат на актьора Владо Карамазов. Обаче това, което впечатлява учениците от Професионалната гимназия по туризъм „Проф. д-р Асен Златаров“ в морската ни столица, е заразяващото му отношение към сладкарството, както и искреността, с която разказва за собствените си провали и успехи.

Майсторският клас, проведен от един от най-талантливите български сладкари с деветокласниците от варненската ПГ по туризъм, се превръща в ценна среща.

И успехът на гимназията, в лицето на директора Гергана Япаджиева, на зам.-директора по учебната част Анелия Славейкова, както и на преподавателите, се състои в това, че са предоставили шанс на своите ученици да пият вода от извора.

Потвърждава го и шеф Калоян Колев. Преподавател в Института по кулинарни изкуства (CAI) към Висшето училище по мениджмънт във Варна, кулинарен експерт с над 18 години опит и международно признание,

шеф Колев вярва, че децата се нуждаят от вдъхновители, които да палят искрата и да мотивират.

„Всяка година организираме майсторски класове – споделя за „Аз-буки“ Анелия Славейкова, зам.-директор на ПГТ „Проф. д-р Асен Златаров“. – През ноември изготвихме програма. Поканихме шеф Иван Александров и под зоркия му поглед ученици от IX клас, професия „Техник-технолог в ХВП“, приготвиха десерт от френската кухня. С шеф Калоян Колев имаме общо три обучения, като част от партньорството ни e по проект. На 13 ноември пред ученици от XII клас той демонстрира различни техники и последни тенденции в кулинарията. Провеждаме тези майсторски класове, защото сме убедени, че предоставят на учениците уникалната възможност да разберат, че

готварството не е само въпрос на талант, а и на дисциплина, логика и постоянство.

Те са полезни както за изграждане на конкретни умения, така и за развитие на мисленето на професионален готвач.“

Сабле бретон с подправки, карамелизирани банани и шоколадов мус, оформени в неустоим десерт и поръсени със златен прах. Това е десертът, приготвен от деветокласниците под напътствията на шеф Александров.

С помощта на бивши ученици на гимназията и настоящи студенти в Института по кулинарни изкуства шеф Колев показва модерен прочит на десерт от българската национална кухня. Учениците от XII клас приготвят грис халва с бадеми, карамелен център и огледална глазура с вариация от ябълки.

Десертите са впечатляващи. Какво обаче се случва, докато децата ги приготвят? Как преминава един майсторски клас в учебната кухня, проявяват ли интерес учениците към кулинарната професия и ще успее ли България да утвърди авторитета си на кулинарна страна?

„Аз-буки“ разговаря с шеф Иван Александров и шеф Калоян Колев.

„Установих, че когато споделиш на децата откъде си тръгнал и през какво си преминал, това им харесва. Идват, могат да те пипнат и разбират, че и ние сме реални хора. Не присъстваме само в медиите или във „Фейсбук“ – започва разказа си за срещата с учениците шеф Иван Александров. – Моят начин на преподаване е по-различен. Разказах им за провалите си, „вкарах“ ги в пътя, който съм извървял, обяснявах им, че за мен сладкарската професия е не само най-креативната, но и най-комфортната, защото винаги се работи под климатик, а сладкарниците са приятни места. Стараех се лекцията ми да е полезна, но и представена по забавен начин.

Моята цел е най-вече да стимулирам учениците.

Затова предложих да приготвим нещо, което е сложно за изпълнение, но знаех, че това ще ги мотивира допълнително, ще започнат да се стараят да го направят точно както трябва.“

Шеф Иван Александров твърди, че не му остава време да се пристрастява към храната,

защото води изключително динамичен живот между София и Лондон. В английската столица развива собствения си бранд – Boutique Cookie’s Cakes. Най-важни все пак са му сладкишите и често, когато посещава заведение, поръчва по няколко, за да ги оцени. Казва, че не трябва да се правят компромиси, и вярва, че

България има потенциал да затвърди авторитета си на кулинарна страна.

„Убеден съм, че в България има много хора, които заслужават да бъдат обучени и да им се даде тласък. Макар че българските ресторанти много рядко имат кухня със сладкарска секция. В повечето случаи някой от готвачите е поел да прави и десертите. Надявам се обаче, че и това ще се промени“, казва Александров.

На принципа, че с хората не може да се процедира по един и същи начин, а курсът да протича като по калъп, майсторът сладкар винаги се опитва да вкарва допълнителни неща и да променя в последната минута по нещо.

Обича да прави изненади, но често и него го изненадват.

В случая се оказва, че сред деветокласниците от гимназията по туризъм във Варна има деца със специални потребности. Разбира това едва в последния момент, тъй като децата работят наравно с другите. Не е свикнал, защото в Англия практиката е друга и децата със СОП не са приобщени в класовете. Има и още нещо, по което нашата училищна среда се различава от тази в Лондон – учениците ни могат да посещават училище с ноктопластики и екстеншъни.

„Не мога да кажа със сигурност дали от тях ще излязат професионални сладкари, но учителите ми споделиха, че след моя курс са говорили няколко дни поред за преживяното, проявили са интерес и от други класове, и това ме радва – признава Александров. – Всъщност за мен е показателно, когато в продължение на два часа никой не пожелае да излезе, да поиска да се занимава с друго.

Учениците се нуждаят от стимули,

като награди например, но най-много се зарадваха, когато им казах: „Вие направихте нещо, което никога не сте правили и което давам като задача на студентите в края на обучението им в Института по кулинарни изкуства. Това е сериозен повод за гордост“. Надявам се, че ще покажат тези десерти и на родителите си вкъщи, тръгнаха си достатъчно мотивирани. Дори едно от децата ми сподели, че ще се радва аз да им стана класен ръководител“.

И макар да му харесва общуването с младите хора,

шеф Иван Александров е убеден, че да бъде учител, не е неговото призвание.

„Осъзнавам, че ролята на учителите е изключително важна, и им свалям шапка. За мен е удоволствие да прекарам определено време с учениците, и затова ще продължавам с обучителните курсове. В началото на юни, точно преди края на учебната година, ще направим отново майсторски класове във Варна. Ще поканим деца до 12 години, за да ги запалим, но също и ученици в XII  клас, с които заедно ще работим. Ще бъде точно в началото на лятото и се надявам, че ще стане нещо голямо и стимулиращо за децата. За мен е радост, че мога да си го позволя, защото финансовата страна не е без значение. Ако трябва обаче да се помогне на някого да се развие и да дръпне напред, бих предпочел да го направя, вместо да се фокусирам върху финансовата част. За мен е важно да се подаде ръка.“

Едно от нещата, които различават шеф Александров от шеф Калоян Колев, е преподавателската дейност.

Шеф Колев я избира съвсем съзнателно. Би могъл да работи в хотел или голям ресторант, защото вече е познато име в кулинарните среди и притежава сериозен опит. Обаче му харесва да обучава студентите в Института по кулинарни изкуства във Варна. Знае, че тези, които сега учи, са бъдещето на България и след 10 години ще водят индустрията. Затова се старае

да ги обучи така, че да излязат по-добри специалисти от него самия.

„Когато водя майсторски класове, забелязвам, че в началото интересът не е особено голям – споделя шеф Колев. – Така беше и сега в Професионалната гимназия по туризъм във Варна. Учениците са големи, XII клас, и част от тях са записали тази специалност не защото я чувстват като призвание, а защото, както са споделяли, мислят, че е по-лесна за учене. Затова е много важно да има някой, който да ги вдъхнови.

И моята идея е да отида и да запаля интереса към професията.

Ако го направя за поне няколко от тях, значи съм успял. Надявам се, че е така, защото след това виждам ученици при нас, в Института по кулинарни изкуства към Висшето училище по мениджмънт. Аз съм преподавател там, това е основната ми работа. Знам, че най-заинтересованите винаги идват при нас и от всеки випуск има определен процент ученици, които остават в професията. Дали точно аз съм ги запалил, или друг готвач, или пък родителите им, не е толкова важно. Но все пак вярвам, че малко или много, и аз съм дал своя принос и съм ги стимулирал по някакъв начин.“

Шеф Калоян Колев трупа опита си на три континента.

Има златни медали от престижни международни състезания и е известен с умението си да съчетава аромати от различни кухни. Мисли, че в България кулинарната професията вече има авторитет, но за радост или не, главният мотиватор се оказват кулинарните телевизионни предавания.

„За съжаление – казва той, – от тях хората придобиват до голяма степен грешна представа и остават с илюзии по отношение на професията. Реалността не е такава, каквато се показва. Обаче, от друга страна, тези предавания популяризират нашата професия и по този начин всъщност помагат.“

Но ако се чудите кое е най-главното за кулинарната професия според шеф Колев, той ще ви отговори, че няма такова.

„Много неща са и няма едно, което е по-важно от друго – обяснява Колев. – Важно е да разбереш, че

тази професия изисква много физически труд,

защото по цял ден стоиш прав. Ако не ти харесва, определено не е за теб. Изисква се сръчност, но също и акъл. Не става само с мускули. Трябва много постоянство. Клиентите очакват ястието, каквото е било днес, да го получат и следващия път. Не може днес да ядат ястие, приготвено по един начин, а следващия път – по друг, понеже не си бил в настроение. Изисква се много упоритост. Мога да кажа, че ако полага адски много труд, от всеки човек ще стане много добър готвач. Но не от всеки готвач става лидер, а шеф-готвачите трябва да са лидери. Няма как да водиш кухня от двайсет-трийсет човека и да не можеш да бъдеш лидер. Но преди всичко трябва да си наясно, че се изискват адски много труд и постоянство.“

Многократно откликвал на покани,

шеф Колев е посещавал различни училища и е установил, че навсякъде ситуацията, в общи линии, е еднаква.

„Проблемът обаче не е нито в учителите, нито в децата – казва той. – Мисля, че програмата трябва да се обнови. Тя е морално остаряла. Трябва да се съберат специалистите от сферата и да помогнат. В момента виждам, че много училища са въвели дуално обучение. Това донякъде помага, защото децата ходят на реален работен стаж. Обаче и този стаж е нож с две остриета. Отиват например в натоварен ресторант, никой няма време да им обърне внимание и в крайна сметка, им дават да белят картофи и лук. И те започват да губят интерес. Затова е добре да се определят правилни ментори в ресторантите и когато и самата учебна програма по кулинария се обнови и подобри, нещата ще тръгнат в правилна посока. Не говоря само за готвачите, но и за ресторантьорите също. Знанията са общи. И ресторантьорът трябва да разбира от готвене, защото не може да разчита на 100 процента на главния си готвач.“

По отношение на личната си мотивация, шеф Колев казва, че не спира да опитва нови неща. Самият факт, че работи като преподавател, говори според него сам по себе си.

„Защото ми харесва работата на преподавател, харесва ми да помагам на младите хора и да виждам как се случва развитието им – обяснява Колев. –

За да можем след 10 години да берем плодовете на този труд, се старая да ги обуча така, че да излязат по-добри специалисти от мен.

Постоянно им казвам, че те са бъдещето и не бива да мислят само за себе си, а и за общата картина. Общата картина помага на всички. За жалост, в нашата страна като че ли нямаме такова мислене – за обединение, и всеки е настроен егоистично. В момента обаче аз съм щастлив, че най-сетне ще направя нещо и за Варна. Макар че не съм роден в града, през последните 7 – 8 години живея тук и в един момент ми омръзна, изморих се да ходя в София, напред-назад, където ме канят за лектор, а тук във Варна да нямаме големи събития. И затова догодина, работя от доста време над този проект, организираме много голямо събитие. То ще се казва „Гурме фест Варна“ и ще се проведе във Варненския конгресен център. Целта му е именно развитието на кулинарията в града и региона, а и в България, като цяло. Поканил съм и международни лектори. Събитието вече е обявено, има си уеб страница – gurmefest.bg. Каня ви да посетите първо нея, а след това да дойдете и на самия Фест.“

През учебната 2024/2025 година шеф Колев е партньор на ПГ по туризъм във Варна по проекта „Модернизиране на професионалното образование и обучение“, финансиран от Програма „Образование“ 2021 – 2027 и съфинансиран от Европейския съюз. По него се провеждат три обучения. Освен „Модерен прочит на ястия от българската национална кухня“ шеф Колев представя пред ученици от XII клас, професия „Ресторантьор“, още две актуални теми: „Основи в приготвянето на суши“ и „Приготвяне на бонбони с пълнеж от плодов ганаш“.

Срещите с доказали се професионалисти дават на учениците не само знания, но и пробуждат истинска страст към готвенето.

Те са източник на вдъхновение, което помага на младите готвачи и сладкари да вярват в себе си. Така мислят от екипа на гимназията по туризъм във Варна и се радват, че с огромното си желание и ентусиазъм шеф Калоян Колев и шеф Иван Александров вече са в сърцата на техните възпитаници.