Категория „Презентация“, възрастова група 8. – 10. клас
Симона Гочева, 10. клас[1]
Ръководител: Майя Найденова
Профилирана природо-математическа гимназия „Гео Милев“ – Стара Загора
https://doi.org/10.53656/nat2025-3.28
Abstract. Основният предмет на изследването е химия на храните, в частност – химия в маслините. Разработката започва с въведение, включващо информация за маслиновото дърво, водещите производители в световен мащаб, икономическо значение. Посочени са химичният състав на плода и неговите ползи за човека, хранителната му стойност. Преминава се през основните етапи на обработка в промишлеността: от събиране на плода, през лугова обработка с основи, изплакване с чиста вода, ферментация и осоляване, окисляване и химическо оцветяване, овкусяване със саламура до достигане на крайния продукт. Разкрива се ролята на основните органични и неорганични съединения, като олеинова киселина, феноли, натриева основа, соли на желязото, консерванти, в реализирането на вкуса и вида на маслината. Разгледан е древен способ за обработка, при който не се влагат никакви химични вещества освен чиста вода. Присъства обстойно проучване на етапите в производството на маслото, добито от плода – зехтин, разграничени са видовете и съответният им състав. Изложени са базови знания, които потребителят да съблюдава при избора на качествена маслина. Проведени са два експеримента в домашни условия с два различни вида маслини, които доказват присъствието или липсата на киселини, използвани в саламурата при обработка.
Keywords: маслини, химичен състав, обработка, зехтин
